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Das HACCP-Konzept

Kunststoff-Schneidbretter mit Saftrille

Braun - Gekochte Lebensmittel

Grün - Gemüse

Gelb - Geflügel

Blau - Fisch

Rot - Rotes Fleisch

Weiß - Backwaren

HACCP Artikel von Dick

Damit erfüllen Sie relevante Vorschirften nach HACCP! Eine klare Trennung durch farbitge Griffe und ein von Ausbildungsstätten ausgewähltes Programm gewährleisten höchste Sicherheit und Hygiene.

Ein wichtiger Baustein bei der Umsetzung des HACCP-Konzepts!

Ab Januar 2006 gilt europaweit eine einheitliche Verordnung zum Thema Lebensmittelsicherheit und Hygiene.

Das Hauptanliegen dieser Verordnung ist die Sicherstellung eines einheitlichen Hygienestandards in der Europäischen Union mit dem Ziel der Gewährleistung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit bei Lebensmitteln.

Grundprinzipien der Lebensmittel-hygiene-Verordnung sind: Erfüllung der Sorgfaltspflicht und Produkthaftung mit betrieblichen Eigenkontrollkonzepten.

In der Lebensmittelhygiene bedeutet dies, dass z.B. sogenannte reine und unreine Arbeitsbereiche getrennt werden bzw. zwischen verschiedenen Lebens-mitteln unterschieden werden muss.

HACCP bedeutet, dass Gefahren analy-siert und Gegenmaßnahmen ergriffen werden (HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points).

Als kritisch wird jede nicht akzeptable Verunreinigung eines Lebensmittels verstanden, die einnicht vertretbares Risiko für den Konsumenten bedeuten. Hier wird insbesondere auf vorbeu-gende Maßnahmen wert gelegt. Diese Eigenkontrollmaßnahmen müssen von den Betriebengegenüber den Überwachungsbehörden nachgewiesen werden.

Als Musterbeispiel kann die Verunreinigung von frischem Salat durch Salmonellen von Geflügeldienen (Überkreuzkontamination). Nach dem Zerteilen von rohem Geflügel besteht die Gefahr,dass Salmonellen an der Messerklingen haften bleiben. Wird mit dem gleichen Messer danach Salat geschnitten, können die Salmonellen übertragen werden und somit auch auf den Menschenübergehen. Als führender Messerhersteller bietet Friedr. Dick die Lösung für diesen Bereich.

Nur Messer mit farbigen Griffen ermöglichen eine klare Differenzierung der verarbeitetenLebensmittel und verhindern dadurch die Überkreuzkontamination. Für die Risiko-Kategorienwurde ein international gültiges Farbkonzept entwickelt:

  • Rot für rotes Fleisch
  • Blau für Fisch und Krustentiere
  • Gelb für Geflügel
  • Grün für Obst und Gemüse
  • Weiß für Backwaren
  • Braun für gekochte Lebensmittel

Besonders hygienisch sind die Messer zudem durch die spaltenlose Verbindung zwischen Kunststoffgriff und Messerstahl. Dadurch können keine Verunreinigungen, wie z.B. Fleischsäfteeindringen und Bakterien verursachen.