Wetzstähle

Wetzstähle von Dick, Giesser, Global, Ioxoi, Zwilling, Solicut,Güde und Wüsthof Das Angebot umfasst keramische, diamantbeschichtete und Stahlwetzstähle. Die Formen sind oval, rund und flach. Die Körnung ( bei Keramik und Diamant) beziehungsweise der Zug entscheidet über die Rauhigkeit der Schneide und die Standzeit der Klinge. Stehts zu beachten ist, das eine gröbere Abzugs/Wetzfläche immer auch einen höheren Verscheiß der Klinge mit sich bringt.

Messer schärfen auf dem Stahl

Wetzstahlformen:

Runde Form: geringes Eigengewicht

Ovale Form: großflächiger Kontakt, besonders wirkungsvolles Schleifergebnis

Flache Form: Linienkontakt, höchste Effektivität, nur für Profis

Eckige Form: kombinierte Oberfläche, 2 Wetzstähle in einem, Polierfläche und Zugfläche 1. Züge Je nach Gröbe oder Feinheit des Wetzstahlzuges erhält man eine bestimmte Oberfächenrauhigkeit der gewetzten Schneide. Diese Rauhigkeit ergibt sich durch die Riefen die beim Wetzen entstehen. Beim richtigen Wetzen verlaufen die Riefen quer zur Schneide. An der Schneide selbst ( Fachausdruck ist Wate) , dort wo die Riefen von beiden Seitenflächen her zusammentreffen, bildet sich je nach Riefentiefe eine mehr oder weniger stark gezahnte ( sägeartige) Schneidenlinie. Die Rauhigkeit der Wate wird durch das Schneidgut bestimmt. Hartes Scheidgut wie Brot, Obst oder Kruste lassen sich besser mit einer rauhen Schneide zerteilen.

1.1. Polierstahl

1.2. Stähle mit Feinzug

1.3. Stähle mit gröberem Zug

1.4. Stähle mit grobem Zug

1.5. Sonderwetzstähle

1.6. Diamant-, und Titanstähle

1.7. Keramische Wetzstäbe

1.1.Polierstahl Form ist eckig. Ausführung mit 2 verschiedenen Oberflächen. 2 Seiten poliert, kein Abzug, nur zum Polieren und Aufrichten der Schneide: 2 Seiten Saphierzug zum Abziehen mit sehr geringem Abtrag. Bester dieser Gruppe DICK hygenic combi, weitere DICK polish.

1.2. Stähle mit Feinzug Formen sind rund, oval und flach. Geringer bis mittlerer Abtrag, Ergebnis glatte Schneide.

1.3. Stähle mit gröberem Zug Formen rund und oval. Hoher Abtrag, gut geeignet für den Haushalt bei geübter Hand.

1.4. Stähle mit grobem Zug Form rund. Abtrag hoch, geeignet für den Haushalt.

1.5. Sonderwetzstähle Sonderausführungen sind für Schlacht-, und Zerlegebetriebe in der Ausführung poliert bis maximal Feinzug. Nicht für den Privatgebrauch geeignet.

1.6. Diamant-, und Titanstähle Form rund und oval. Titanstähle haben eine hohe Abtragsleistung bei glatter Schneide, Diamantstähle haben eine sehr hohe Abtragsleistung bei sehr rauher Schneide.

1.7. Keramische Wetzstäbe Form rund. Die Abtragsleistung eines keramischen Stabes wird bestimmt durch die Korngröße des verwendeten Korunds. Nach meinem persönlichen Urteil stufe ich die Abtragsleistung als mittel ein. Der keramische Stab ist ein " gegossen und gepresster Stein" mit entsprechender Bruchgefährdung. Die Abzugsleistung wird entschieden durch die Pflege bestimmt, die dem Stab zukommt.

Magnetisierung:

Die Magnetisierung ist ein eigener Arbeitschritt und erfolgt, damit der abgetragene Messerspan nicht am Messer hängen bleibt. Zusätzlich verbessert sich das Gefühl beim Abzug. Besonders wirkungsvolles Schleifergebnis Flache Form: Linienkontakt, höchste Effektivität, nur für Profis Eckige Form: kombinierte Oberfläche, 2 Wetzstähle in einem, Polierfläche und Abzugsfläche.

Benutzung eines Wetzstahls

Das Prinzip beim Schärfen mit dem Stahl unterscheidet sich kaum vom Schärfen mit dem Stein. Auch hier wird
gegen die Schneide / Wate abgezogen. Der häufigste Fehler ist das Abziehen mit der Wate. Hier entsteht ein Grad
auf der Scheide, der sich beim Schneiden umlegt, das Messer schneidet nicht.