Messer schärfen auf dem Stein

(symetrische Klingen)

Messer schärfen

Auf eigene Gefahr und Verantwortung !!

Legen Sie den Wetzstein 15-30 min. in Wasser.
Halten Sie den Stein während des Schleifvorganges feucht.

Nehmen Sie als Unterlage für den Schleifstein ein nasses " Zewa wisch und weg"  Tuch. ( oder andere Anbieter) 

Die im Lieferumfang oftmals enthaltenen Gummimatten erfüllen Ihren Zweck nicht sehr gut.

Legen Sie den Stein quer vor sich hin auf die Küchentheke und stellen Sie
sich als Rechtshänder links neben  den Stein.
Beim  Abziehen wird das Messer im Winkel von 15 Grad über den Stein
gestrichen.
Gleichmäßig im Winkel und abwechselnd von jeder  Seite gegen die Schneide.

Die rechte Hand führt das Messer am Griff, die Finger der linken Hand liegen
zur besseren und sichereren Führung der Klinge auf dem Messerrücken im oberen Viertel der Klinge.

Setzen Sie das Messer mit dem Schneidenanfang ( am Griff)  auf die Ihnen
zugewandte  ( Anfangsseite ) des Steins im Winkel von 15 Grad
und streichen Sie das Messer mit leichtem Druck über den Stein. Sie sollten
dabei versuchen die ganze Klingenlänge
über den Stein zu ziehen bevor Sie am " Steinende " angekommen sind.
Dort drehen  Sie das Messer in der rechten Hand sodas die Schneide Ihnen
zugewandt ist. Setzen Sie das Messer mit dem Schneidenanfang ( am Griff) auf
und führen Sie es mit gleichem Winkel wieder zu Ihnen zurück, ziehen Sie es
zu sich heran.
Wenn die Klinge beim Abziehen kippelt, d.h. der Winkel mal 30 und mal 5 Grad
ist, bekommen Sie kein brauchbares Schleifergebnis.

Das von Ihnen erworbene Messer hat die höchste Qualität. Nachschärfen wird
so schnell nicht nötig sein. Der klassische Stein hat 2 Seiten, eine 300 Körnung und
eine 1000 er Körnung. Sollte das Messer in der Schnitthaltigkeit nachlassen, wählen

 Sie bitte zuerst die 1000 er Seite.
Gehen Sie noch nicht mit dem guten Messer auf den Stein. Suchen Sie sich aus
Ihrem Messerbestand ein Messer zum Üben aus. Am besten geeignet sind
zunächst kurze Küchenmesser, da es leichter ist den Winkel einzuhalten und
einen dynamischen Bewegungsablauf zu erlernen.  Gehen Sie mit diesem Messer
auf  die grobe Steinseite, da der Abtrag dort höher ist und Sie schneller
einen Erfolg erzielen, bzw.die Qualität  Ihrer Arbeit schneller beurteilen
lernen.
Schneiden Sie nur auf Holzbrettern und tun Sie das Messer niemals in den
Geschirrspüler. Nach der Nutzung einfach abspülen, abwischen und weglegen.
Lassen Sie das Messer nicht mit Speiseanhaftungen liegen. Speisen sind sehr
säurehaltig und führen nach längerem liegenlassen  zu Verfärbungen auf der Klinge.
Eine Auswahl von Wetzsteinen finden Sie hier.

Messer schärfen auf dem Stahl

Wetzstahlformen: 

 Runde Form: geringes Eigengewicht

 Ovale Form: großflächiger Kontakt, besonders wirkungsvolles Schleifergebnis

Flache Form: Linienkontakt, höchste Effektivität, nur für Profis

Eckige Form: kombinierte Oberfläche, 2 Wetzstähle in einem, Polierfläche und Zugfläche 1. Züge Je nach Gröbe oder Feinheit des Wetzstahlzuges erhält man eine bestimmte Oberfächenrauhigkeit der gewetzten Schneide. Diese Rauhigkeit ergibt sich durch die Riefen die beim Wetzen entstehen. Beim richtigen Wetzen verlaufen die Riefen quer zur Schneide. An der Schneide selbst ( Fachausdruck ist Wate) , dort wo die Riefen von beiden Seitenflächen her zusammentreffen, bildet sich je nach Riefentiefe eine mehr oder weniger stark gezahnte ( sägeartige) Schneidenlinie. Die Rauhigkeit der Wate wird durch das Schneidgut bestimmt. Hartes Scheidgut wie Brot, Obst oder Kruste lassen sich besser mit einer rauhen Schneide zerteilen.

1.1. Polierstahl

1.2. Stähle mit Feinzug

1.3. Stähle mit gröberem Zug

1.4. Stähle mit grobem Zug

1.5. Sonderwetzstähle

1.6. Diamant-, und Titanstähle

1.7. Keramische Wetzstäbe

1.1.Polierstahl Form ist eckig. Ausführung mit 2 verschiedenen Oberflächen. 2 Seiten poliert, kein Abzug, nur zum Polieren und Aufrichten der Schneide: 2 Seiten Saphierzug zum Abziehen mit sehr geringem Abtrag. Bester dieser Gruppe DICK hygenic combi, weitere DICK polish.

1.2. Stähle mit Feinzug Formen sind rund, oval und flach. Geringer bis mittlerer Abtrag, Ergebnis glatte Schneide.

1.3. Stähle mit gröberem Zug Formen rund und oval. Hoher Abtrag, gut geeignet für den Haushalt bei geübter Hand.

1.4. Stähle mit grobem Zug Form rund. Abtrag hoch, geeignet für den Haushalt.

1.5. Sonderwetzstähle Sonderausführungen sind für Schlacht-, und Zerlegebetriebe in der Ausführung poliert bis maximal Feinzug. Nicht für den Privatgebrauch geeignet.

1.6. Diamant-, und Titanstähle Form rund und oval. Titanstähle haben eine hohe Abtragsleistung bei glatter Schneide, Diamantstähle haben eine sehr hohe Abtragsleistung bei sehr rauher Schneide.

1.7. Keramische Wetzstäbe Form rund. Die Abtragsleistung eines keramischen Stabes wird bestimmt durch die Korngröße des verwendeten Korunds. Nach meinem persönlichen Urteil stufe ich die Abtragsleistung als mittel ein. Der keramische Stab ist ein " gegossen und gepresster Stein" mit entsprechender Bruchgefährdung. Die Abzugsleistung wird entschieden durch die Pflege bestimmt, die dem Stab zukommt.

Magnetisierung:

Die Magnetisierung ist ein eigener Arbeitschritt und erfolgt, damit der abgetragene Messerspan nicht am Messer hängen bleibt. Zusätzlich verbessert sich das Gefühl beim Abzug. Besonders wirkungsvolles Schleifergebnis Flache Form: Linienkontakt, höchste Effektivität, nur für Profis Eckige Form: kombinierte Oberfläche, 2 Wetzstähle in einem, Polierfläche und Abzugsfläche.

Benutzung eines Wetzstahls

Das Prinzip beim Schärfen mit dem Stahl unterscheidet sich kaum vom Schärfen mit dem Stein. Auch hier wird
gegen die Schneide / Wate abgezogen. Der häufigste Fehler ist das Abziehen mit der Wate. Hier entsteht ein Grad
auf der Scheide, der sich beim Schneiden umlegt, das Messer schneidet nicht.

Messerschärfer

Messerschärfer zum Durchziehen eignen sich nur für Küchenmesser oder Koch bzw. Fleischmesser ohne Kropf.
Der Kropf, als Verdickung zwischen Klinge und Griff läßt sich nicht durch den Schärfapparat ziehen, somit entsteht
bei längerer Benutzung ein Ansatz. Das führt dann dazu, das Sie beim Schneiden nicht mehr auf dem Brett durchschneiden
können. Das Messer ist unbrauchbar. Messer ohne Kropf lassen sich hiermit schärfen.